Tendances du secteur : à la découverte des cocktails zéro déchet​

Environ 931 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année, dont 26 % proviennent de la restauration, soit plus d'un quart de l'ensemble des déchets alimentaires. Cela s'élève donc à 242 millions de tonnes. Les chiffres sont alarmants et il est important que le secteur de l'hôtellerie et de la restauration commence à faire de grands changements et à essayer de réduire le gaspillage alimentaire. 

Les cocktails zéro déchet sont un moyen créatif de réduire les déchets alimentaires. Tout propriétaire de bar sensible à ce sujet devrait suivre cette tendance afin d’allier affaires et durabilité. Les cocktails zéro déchet ne laissent aucune empreinte carbone et ne produisent aucun déchet, notamment en termes de nourriture et d'emballage. 

La tendance des cocktails zéro déchet a émergé en 2014 et elle suit le même principe que le mouvement zéro déchet dans la restauration. L'idée a mis du temps à s'imposer, mais aujourd'hui, en 2022, elle est devenue courante et gagne du terrain à mesure qu'une nouvelle vague de jeunes barmen soucieux de l'environnement s'impose dans le secteur. 

Il convient de féliciter Ryan Chetiyawardana, qui a été couronné « barman international de l'année » lors des Spirited Awards de 2015, car il a commencé à expérimenter avec des boissons zéro déchet et à prendre la parole lors d'événements dès 2010, mais il avait l'impression que « personne ne semblait s'en soucier ». Il a ensuite ouvert le White Lyan en 2012 avec l’envie de créer un nouveau type de bar sans glaçons, sans agrumes et avec des cocktails servi dans des bouteilles réutilisables.  

Les cocktails zéro déchet peuvent être appelés cocktails à faibles déchets, en circuit-court ou anti-déchets. Le but est de se rapprocher le plus possible du zéro déchet en utilisant au maximum les ressources utilisées.

Par exemple, vous pouvez cultiver vous-même une céréale, puis la distiller et utiliser votre production pour créer une boisson. Tout autre produit périssable contenu dans cette boisson serait alors réutilisé une seconde fois comme garniture ou pour lui donner un goût supplémentaire.  

Trois avantages de l'approche zéro déchet :      

• Plus respectueux de l'environnement
• Une réduction des coûts
• Ce type d'expérimentation peut conduire à plus de créativité. 

4 façons de mettre en place une approche zéro déchet

1. Les bars à jus d’agrumes
   
   pressent généralement le fruit et jettent l’écorce. Operation Dagger, à Singapour, fabrique du Limoncello à partir de l’écorce des citrons, avant de les composter.
   
   Vous pouvez également utiliser les écorces d'agrumes pour aromatiser votre eau en carafe.
   
   
2. Œufs
   
   Les blancs d'œufs sont utilisés dans de nombreuses boissons, mais que faire des jaunes, riches en protéines ? C'est à la limite du criminel que de jeter un ingrédient aussi polyvalent. Vous pouvez les envoyer en cuisine pour faire de la crème anglaise, être utilisés dans les desserts ou les gâteaux, ou même faire de la mayonnaise.
   
   Vous pouvez même les faire sécher et vous en servir comme garniture et arôme pour de nombreux plats salés. Il existe un nombre presque infini d'utilisations pour les délicieux jaunes d'œuf, il serait dommage qu’ils finissent à la poubelle.
   
   
3. Marc de café
   
   Bien sûr, le marc de café constitue un excellent matériau de compostage, mais les scientifiques ont découvert que le compost contenant 40 % de marc de café libère moins de CO2  et produit un meilleur compost.
   
   Le marc de café peut également être utilisé pour fabriquer du café Nitro qui peut être vendu ou utilisé pour préparer d'excellentes boissons à base de café. 
   
   
4. Déshydratation des ingrédients
   
   Déshydrater les fruits frais du jour non utilisés permet d'obtenir de magnifiques garnitures pour le lendemain et les jours suivants. C'est une autre méthode simple à adopter. Les déshydrateurs étant bon marché, le retour sur investissement est court.
   

   Vérifiez d’abord en cuisine car il y en a peut-être déjà un. Il suffit de prendre n'importe quel fruit frais qui s’abîme et d'utiliser le déshydrateur pour éliminer l'eau et créer des garnitures qui sublimeront vos boissons. Compte tenu du coût élevé des fruits frais, il s'agit d'une mesure rapide pour réduire ses factures.
   Pour en savoir plus sur la manière dont les acteurs du secteur de l'hôtellerie peuvent devenir plus durables, lisez notre article : « Pourquoi la durabilité est importante dans l'industrie hôtelière. »