Guide du barman 2022 : idées de promotions efficaces

Alors que la plupart des entreprises du secteur de l'hôtellerie et de la restauration servent aujourd'hui des cocktails ou des cafés de spécialité et disposent d'un menu complet, il est inquiétant de constater que bon nombre de ces techniques ne génèrent pas assez de bénéfices.

En vous concentrant sur le profit et en échelonnant vos boissons en fonction de cet objectif, vous pouvez élaborer un programme qui vous rapporte un meilleur bénéfice. L'élaboration et la mise en œuvre d'une nouveau programme peut prendre entre 3 à 6 mois. Ici, nous vous proposons un guide pour vous aider pas à pas. Nous vous aiderons à évaluer tous les aspects de votre programme de boissons afin d'en maximiser l'impact et les bénéfices

Tout d'abord, vous aurez besoin d'une équipe dédiée de 3-4 personnes pour développer ce programme. Vous aurez besoin d'un responsable passionné par le programme - choisissez une personne de l’équipe impliquée et travaillant à temps-plein. Ensuite, vous devez nommer quelqu'un pour mener une étude de marché et 1 à 2 autres personnes pour mettre en œuvre le programme.

Commencez par décomposer les tâches de développement du programme en trois domaines distincts qui constituent les fondations qui mèneront au succès.

3 étapes pour mettre en place un programme de boissons rentable

• Étude de marché
• Formation du personnel
• Conception et élaboration de menus

Étude de marché : que demander et évaluer

• Clients actuels : ce qu'ils aiment, ce qu'ils n'aiment pas et où ils vont boire. Demandez-leur des explications sur chacun de ces points.
• Concurrence : identifiez vos concurrents directs. Découvrez ce qu'ils font bien et comment vous pouvez faire mieux.
• Personnel actuel : ce qu'ils aiment ou n’aiment pas dans votre programme de boissons. Sont-ils intéressés par de nouveaux cocktails ou des cafés de spécialité ?
• Tendances actuelles en matière d'arômes : Les tendances en matière de goût changent d’une année à l’autre. Nous sommes des experts en arômes et vous trouverez sur ce site de nombreuses informations qui vous aideront à identifier les tendances actuelles en matière d'arômes

Formation du personnel

La formation du personnel est vraiment importante et ne peut pas être organisée seulement deux fois par an : la formation est un effort continu et régulier. Essayez de prévoir du temps pour des opportunités d'apprentissage régulières, des sessions de feedback et des discussions en groupes pour partager les connaissances.

La formation numérique et multimédia est une bonne stratégie pour réussir à développer votre nouveau programme et elle est plus efficace que l'utilisation d'une fiche de recette et de s’entraîner plusieurs fois. 

Utilisez votre téléphone portable pour filmer une vidéo de 2 à 3 minutes de votre meilleur barman ou barista en train de préparer une boisson et expliquez la technique et le profil de saveur. Donnez à votre personnel des conseils pratiques sur l’élaboration de boissons et donnez-leur également des conseils et des astuces sur comment vendre les boissons. 

Création d'une carte des boissons

Votre carte est un élément très important de votre proposition commerciale. Elle doit être fonctionnelle, pratique et visuellement attrayante. 

Selon le rapport CGA sur les menus de 2021, plus de la moitié des consommateurs (52 %) décident spontanément du choix de leur boisson une fois qu'ils sont entrés dans l’établissement. En outre, 55 % d'entre eux attendent d'être au bar pour prendre leur décision.

Les menus de points de vente, que ce soit au bar ou via des applications de commande, seront les plus influents pour guider les décisions des clients en matière de boissons, et seront donc essentiels pour l'optimisation. Cela dit, les publicités, les promotions et les marques de boissons visibles au bar peuvent également jouer un rôle crucial en influençant les commandes de vos clients. 

Le rapport de la CGA indique que 48 % des consommateurs auront déjà décidé de ce qu'ils veulent boire avant même d'entrer dans l'établissement. Il est intéressant de noter que ces invités représentent la plus grande opportunité financière car ils sont souvent les plus grands dépensiers et sont les visiteurs les plus fréquents. Dans cette optique, les menus doivent être disponibles dès le début du parcours du consommateur, afin de guider sa décision bien avant qu'il n'entre dans le lieu.

Fixer un budget pour chaque élément

Le budget est vital, vous devez donc maîtriser les chiffres et vous y tenir. Décidez du montant que vous prévoyez de dépenser pour les études de marché, l'élaboration des boissons, la formation du personnel et la production des menus, les ingrédients, l'équipement et les nouveaux articles pour le service. Soyez réalistes et baser votre budget sur une étude et communiquez votre budget à tous pour éviter tout dépassement.

Votre programme ne peut être couronné de succès que s'il génère des bénéfices et divertit vos clients.

Voici comment mesurer votre succès :

• Fixez un objectif en pourcentage pour augmenter les ventes de boissons
• Fixez un nombre minimum de boissons (150 et +/heure) que vous souhaitez vendre pendant les heures de pointe.
• Déterminez le montant des recettes supplémentaires que vous devriez obtenir pour "rembourser" le développement de votre programme de cocktails sur une période donnée, par exemple sur
• Chronométrez vos ventes de cocktails pendant les heures d'ouverture et fixez un objectif.

Lorsque vous élaborez votre programme de nouvelles boissons, essayez d'appliquer ces 5 points et répondez aux questions suivantes pour vous donner une base solide :

Objectif

Quel est l'objectif de votre programme de boissons ?

• Favorisez la rentabilité
• Séduisez de nouveaux clients
• Améliorer votre offre aux clients existants

Personnes

Vous avez déjà déterminé les responsables de votre programme de cocktails, mais vous devez maintenant mener des recherches approfondies sur trois groupes de personnes :

1. Les clients : interrogez vos clients existants et posez-leur les questions suivantes :

• Buvez-vous des cocktails ou des cafés de spécialité ?
• Que pensez-vous de notre offre de boissons ?
• Où buvez-vous des cocktails ou des cafés de spécialité lorsque vous n'êtes pas ici ?
• Qu'est-ce qui vous plaît dans nos cocktails ?
• Qu'est-ce que vous n'aimez pas et pourquoi ?

2. Les concurrents : envoyez un membre de confiance de votre équipe pour examiner les programmes de la compétition et voir ce qui fonctionne. Ce n'est pas de l'espionnage mais de la recherche !

Vos concurrents ne sont pas nécessairement vos voisins. Recherchez des lieux où le public et l'offre sont similaires aux vôtres. Comme point de départ, vous pourriez même demander à vos clients actuels quels sont les autres établissements qu’ils fréquentent.

En ce qui concerne les concurrents, tenez compte des éléments suivants :

• Quels sont les cocktails qu'ils proposent et leur gamme de prix ?
• Qu'est-ce qu'ils exécutent bien et dont vous pourriez vous inspirer ?
• Qu'est-ce qu'ils exécutent mal et que vous pourriez éviter ?
• Quelles sont les erreurs et les problèmes qui empêchent le déroulement de leur programme de cocktail ?

3. Le personnel : votre personnel de première ligne est derrière le bar chaque jour, pour préparer des cocktails. En les étudiant et en comprenant où se situent leurs forces et leurs défis, vous pourrez planifier votre programme de cocktail et obtenir leur adhésion et leur investissement.

Rentabilité

Nous savons tous combien les ingrédients peuvent coûter, mais qu'en est-il des éléments qui érodent les bénéfices nets ?

• Coûts du blender
• Coûts des décorations et de la verrerie
• Garnitures et laits végétaux
• le temps passé à préparer la boisson : une boisson à 10 € prenant 2 minutes d’exécution n'est pas aussi rentable qu'une à 7 € prenant 30 secondes

Il est probable qu'il y ait des inefficacités dans votre établissement que seul un barman ou un barista pourrait remarquer.

Se pencher pour prendre une bouteille de sirop ne pose pas de problème si on le fait une fois, mais cela peut le devenir si on le fait 20 fois par jour aux heures de pointe ! Un service plus rapide sera efficace et mettra votre équipe sur la voie de la réussite. Pour cela il faut éviter tout obstacle empêchant une exécution fluide.

Production

Le lancement graduel de votre programme de cocktails est le moment de vérité !

Un lancement graduel est essentiel à votre réussite. Après tout, aucun programme de boissons n'existe que sur le papier. Vous devez tester votre programme de boissons sur le terrain. Pour ce faire, invitez des clients réguliers et de nouveaux clients pour quelques heures, ou un soir de semaine pour commencer et évaluer le fonctionnement du programme dans un environnement commercial réel. Veillez également à recueillir les réactions des clients. Bonne chance !