Jährlich werden rund 931 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Davon entfallen satte 26 Prozent auf die Gastronomie – also mehr als ein Viertel aller Lebensmittelabfälle und insgesamt 242 Millionen Tonnen. Die Zahlen sind alarmierend. Das Gastgewerbe muss also umdenken und deutlich mehr tun, um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
Sogenannte Closed-Loop-Cocktails sind ein kreativer Weg, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren – und jeder verantwortungsbewusste Barbesitzer sollte diese auf dem Schirm haben, wenn er sein Geschäft smart gestalten möchte. Closed-Loop-Cocktails folgen dem Prinzip des geschlossenen Kreislaufs: Sie hinterlassen keinen CO2-Fußabdruck und verursachen keinen Abfall, insbesondere in Form von Lebensmitteln und Verpackungen.
Der Trend kam bereits 2014 auf und folgt dem gleichen Prinzip wie die Nose-to-Tail-Bewegung in der Gastronomie, hat sich jedoch langsamer durchgesetzt. Mittlerweile ist die Idee jedoch weit verbreitet und gewinnt weiter an Beliebtheit, während sich eine neue Welle junger, umweltbewusster Barprofis in der Branche profiliert.
Geprägt wurde der neue Nachhaltigskeitsansatz durch Ryan Chetiyawardana, der bei den Spirited Awards 2015 zum „Internationalen Bartender des Jahres“ gekürt wurde. Er beschäftigt sich bereits seit 2010 mit geschlossenen Kreisläufen, hatte aber bei Veranstaltungen stets das Gefühl, dass sich niemand für das Thema interessierte. 2012 eröffnete er das White Lyan mit der Vision einer neuen Art von Bar, in der er auf Eis und Zitrusfrüchte verzichtet und Cocktails in wiederverwendbaren Flaschen mixt.
Closed-Loop-Cocktails können auch als No-Waste-, Low-Waste- oder Anti-Waste-Cocktails bezeichnet werden. Ihr Ziel ist es, so wenig Abfall wie möglich zu produzieren, indem alle verwendeten Zutaten und Zubehör wiederverwendet werden.
So wird beispielsweise Getreide selbst angebaut und daraus eine Flüssigkeit destilliert, die dann für ein Getränk verwendet wird. Alle Abfälle aus der ersten Destillation werden wiederverwendet: sei es zum Garnieren oder als zusätzlicher Geschmacksgeber.
Drei Vorteile des Closed-Loop-Ansatzes:
- Besser für die Umwelt
- Geringere Kosten
- Experimentieren führt zu echter Kreativität
Vier Wege zur Einführung eines Closed-Loop-Ansatzes
- Zitrusfrüchte
In der Regel wird der Saft ausgepresst und die Schale anschließend weggeworfen. Die Bar Operation Dagger in Singapur stellt daraus Limoncello her und kompostiert die Reste. Du kannst die Schalen von Zitrusfrüchten auch verwenden, um deinen Gästen aromatisiertes Wasser anzubieten. - Eier
Eiweiß wird in vielen Getränken verwendet, aber was passiert mit dem proteinreichen Eigelb? Es ist fast ein Verbrechen, eine so vielseitige Zutat wegzuwerfen. Stattdessen kannst du es in der Küche zu Pudding, Desserts, Kuchen oder sogar Mayonnaise verarbeiten. Man kann es sogar beizen und als Garnierung und Würze für viele herzhafte Gerichte verwenden. Es gibt unendlich viele Verwendungsmöglichkeiten für leckeres Eigelb und es gehört definitiv nicht in den Müll. - Kaffeesatz
Kaffeesatz eignet sich natürlich hervorragend zum Kompostieren, aber Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Kompost mit einem Anteil von 40 % Kaffeesatz weniger CO2 freisetzt und den besten Kompost ergibt.
Aus dem Kaffeesatz lässt sich auch Cold Brew-Kaffee herstellen, der verkauft oder für andere leckere Getränke verwendet werden kann. Es macht einfach keinen Sinn, den Kaffeesatz wegzuwerfen, denn er kann durchaus einen Verkaufswert haben. - Zutaten trocknen
Wenn du die frischen Früchte von heute trocknest, kannst du daraus schöne Garnierungen für morgen und übermorgen machen. Auch das ist eine einfache Methode. Die Kosten für ein Dörrgerät sind gering, so dass sich die Investition schnell amortisiert. Frag in deiner Küche nach, vielleicht hat sie schon eins. Nimm einfach Obst, das sich nicht mehr lange hält, und entziehe ihm mit dem Dörrgerät das Wasser. So erhältst du eindrucksvolle Garnierungen. Viele Bars geben sehr viel für frisches Obst aus. Dies ist also ein einfacher Weg, um die laufenden Kosten schnell zu senken. Mehr darüber, wie das Gastgewerbe nachhaltiger werden kann, erfährst du in unserem Artikel: „Warum Nachhaltigkeit im Gastgewerbe eine wichtige Rolle spielt“.
